Soupe à l’oignon gratinée : quarante minutes de patience

Toute la saveur de cette soupe vient d’une seule opération : caraméliser un kilo d’oignons. Cela prend quarante minutes à feu doux, il faut remuer souvent, et il n’existe aucun raccourci. Ce que l’on gagne en pressant le feu, on le perd en amertume.

Ingrédients

• 1 kg d’oignons émincés finement
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sucre
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 cuillères à soupe de farine
• 250 ml de vin blanc sec
• 1 l de bouillon de bœuf
• 4 tranches de pain de campagne
• 140 g de gruyère râpé

Préparation

1. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande cocotte et ajoutez les oignons avec le sucre et une pincée de sel.
2. Laissez cuire 40 minutes à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons soient bruns, fondants et réduits de moitié.
3. Ajoutez l’ail, puis la farine, et remuez 2 minutes.
4. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond, et laissez réduire de moitié.
5. Versez le bouillon et laissez mijoter 20 minutes à découvert. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Répartissez dans des bols, posez une tranche de pain grillé, couvrez de gruyère et passez sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.

Astuce

Les sucs bruns au fond de la cocotte sont l’essentiel du goût. Grattez-les soigneusement au moment de déglacer — c’est là que tout se joue.