Tactical Tastes

Category: French

  • Ratatouille : chaque légume dans sa poêle

    Ratatouille : chaque légume dans sa poêle

    La faute classique consiste à jeter tous les légumes dans la cocotte en même temps. Les courgettes rendent leur eau, les aubergines s’effondrent, et l’on obtient une purée brune. La vraie ratatouille se fait légume par légume, dans la même poêle, avant de tout réunir à la fin.

    Ingrédients

    • 2 grosses aubergines en dés
    • 4 courgettes en rondelles épaisses
    • 2 poivrons jaunes en lanières
    • 4 grosses tomates mondées et concassées
    • 1 oignon moyen émincé
    • 3 gousses d’ail hachées finement
    • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 1 bouquet de basilic
    • 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
    • 1 cuillère à café de sucre

    Préparation

    1. Salez les dés d’aubergine et laissez-les dégorger 30 minutes dans une passoire, puis épongez-les.
    2. Faites revenir les aubergines dans 2 cuillères d’huile bien chaude, 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
    3. Dans la même poêle, saisissez les courgettes 5 minutes, puis les poivrons 6 minutes. Réservez séparément.
    4. Ajoutez le reste d’huile, faites fondre l’oignon 10 minutes à feu doux, puis l’ail 1 minute.
    5. Ajoutez les tomates, le sucre et le vinaigre, et laissez compoter 15 minutes à découvert.
    6. Réunissez tous les légumes, réchauffez 5 minutes ensemble et ajoutez le basilic ciselé hors du feu.

    Astuce

    Meilleure le lendemain, et tiède plutôt que brûlante. Les parfums ont le temps de se répondre pendant la nuit.

  • Coq au vin : le vin doit être bon

    Coq au vin : le vin doit être bon

    Le principe du coq au vin est simple : une volaille, du vin rouge, du temps. Mais comme le vin constitue les trois quarts de la sauce, sa qualité se retrouve intégralement dans l’assiette. Un vin que vous ne boiriez pas donnera une sauce que vous ne mangerez pas.

    Ingrédients

    • 2 cuisses de poulet (460 g)
    • 4 hauts de cuisse (650 g)
    • 2 blancs de poulet (280 g)
    • 100 g de lardons fumés
    • 12 petites échalotes
    • 250 g de champignons de Paris
    • 3 gousses d’ail hachées
    • 3 cuillères à soupe de cognac
    • 600 ml de vin rouge corsé
    • 150 ml de bouillon de volaille
    • 2 cuillères à café de concentré de tomate
    • 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive
    • 2 cuillères à soupe de farine
    • 1 noix de beurre
    • 3 brins de thym, 2 de romarin, 2 feuilles de laurier
    • Persil pour le service

    Préparation

    1. La veille, faites mariner les morceaux de poulet dans le vin avec les herbes. Égouttez-les et réservez le vin.
    2. Séchez soigneusement le poulet, salez-le et faites-le dorer dans l’huile, en plusieurs fois, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée. Réservez.
    3. Faites rissoler les lardons et les échalotes dans la même cocotte, puis ajoutez l’ail 1 minute.
    4. Versez le cognac, flambez ou laissez réduire 1 minute, puis ajoutez la farine et remuez 2 minutes.
    5. Remettez le poulet, versez le vin de la marinade, le bouillon et le concentré de tomate. Portez à frémissement et laissez mijoter 1 h 30 à couvert.
    6. Faites sauter les champignons au beurre à part et ajoutez-les 10 minutes avant la fin. Parsemez de persil au moment de servir.

    Astuce

    Retirez les blancs au bout de 45 minutes et remettez-les en fin de cuisson : ils sèchent bien avant que les cuisses ne soient tendres.

  • Soupe à l’oignon gratinée : quarante minutes de patience

    Soupe à l’oignon gratinée : quarante minutes de patience

    Toute la saveur de cette soupe vient d’une seule opération : caraméliser un kilo d’oignons. Cela prend quarante minutes à feu doux, il faut remuer souvent, et il n’existe aucun raccourci. Ce que l’on gagne en pressant le feu, on le perd en amertume.

    Ingrédients

    • 1 kg d’oignons émincés finement
    • 50 g de beurre
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    • 1 cuillère à café de sucre
    • 4 gousses d’ail émincées
    • 2 cuillères à soupe de farine
    • 250 ml de vin blanc sec
    • 1 l de bouillon de bœuf
    • 4 tranches de pain de campagne
    • 140 g de gruyère râpé

    Préparation

    1. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande cocotte et ajoutez les oignons avec le sucre et une pincée de sel.
    2. Laissez cuire 40 minutes à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons soient bruns, fondants et réduits de moitié.
    3. Ajoutez l’ail, puis la farine, et remuez 2 minutes.
    4. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond, et laissez réduire de moitié.
    5. Versez le bouillon et laissez mijoter 20 minutes à découvert. Rectifiez l’assaisonnement.
    6. Répartissez dans des bols, posez une tranche de pain grillé, couvrez de gruyère et passez sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.

    Astuce

    Les sucs bruns au fond de la cocotte sont l’essentiel du goût. Grattez-les soigneusement au moment de déglacer — c’est là que tout se joue.

  • Tarte Tatin : un caramel, des pommes, à l’envers

    Tarte Tatin : un caramel, des pommes, à l’envers

    Née d’une maladresse à Lamotte-Beuvron, la Tatin est devenue le dessert français le plus copié. Deux points décident du résultat : un caramel fait à sec, sans eau, et des pommes tassées les unes contre les autres, car elles réduisent beaucoup plus qu’on ne le croit.

    Ingrédients

    • 6 pommes Braeburn épluchées et coupées en deux
    • 100 g de sucre en poudre
    • 85 g de beurre
    • 300 g de pâte feuilletée
    • Un peu de farine pour le plan de travail
    • Crème fraîche pour servir

    Préparation

    1. Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte feuilletée et découpez un disque légèrement plus grand que votre moule. Réservez au frais.
    2. Versez le sucre dans un moule à Tatin ou une poêle allant au four et faites-le fondre à sec, à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
    3. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez pour obtenir un caramel lisse.
    4. Disposez les demi-pommes debout, face bombée vers le bas, très serrées les unes contre les autres.
    5. Faites cuire 20 minutes sur le feu à intensité moyenne, puis posez le disque de pâte sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur du moule.
    6. Enfournez 30 minutes, laissez reposer 5 minutes seulement, puis démoulez d’un geste franc sur un plat. Servez tiède avec de la crème fraîche.

    Astuce

    Cinq minutes de repos, pas davantage. Passé ce délai le caramel fige et la tarte reste collée au fond du moule.

  • Bœuf bourguignon : saisir la viande par petites quantités

    Bœuf bourguignon : saisir la viande par petites quantités

    Le bourguignon ne demande aucune technique difficile, seulement de la rigueur au tout début. Si vous mettez les 600 g de viande d’un coup dans la cocotte, la température chute, la viande rend son jus et bout au lieu de colorer. Trois fournées, et la sauce n’aura plus la même profondeur.

    Ingrédients

    • 600 g de jarret de bœuf en gros cubes
    • 100 g de lardons
    • 350 g d’échalotes
    • 250 g de champignons de Paris
    • 2 gousses d’ail émincées
    • 3 cuillères à café de graisse d’oie
    • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
    • 750 ml de vin rouge de Bourgogne
    • 1 bouquet garni
    • 600 g de céleri-rave
    • Thym et romarin frais, 2 feuilles de laurier
    • 4 gousses de cardamome

    Préparation

    1. Séchez les cubes de bœuf et salez-les. Faites-les colorer dans la graisse d’oie en trois fois, sur toutes les faces, et réservez.
    2. Faites revenir les lardons et les échalotes dans la même cocotte 8 minutes, puis ajoutez l’ail.
    3. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le caraméliser 2 minutes.
    4. Déglacez avec le vin rouge, grattez bien le fond, remettez la viande et ajoutez le bouquet garni, les herbes et la cardamome.
    5. Couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux, ou au four à 150 °C.
    6. Faites sauter les champignons à l’huile et ajoutez-les 20 minutes avant la fin. Servez avec une purée de céleri-rave.

    Astuce

    Préparez-le la veille. Une nuit au frais, puis un réchauffage doux : c’est le même plat, en nettement meilleur.