En Valencia dicen que la paella se juzga por el fondo, no por la superficie. Esa capa de arroz tostado y crujiente pegada a la paellera —el socarrat— es lo que separa una paella de un arroz con cosas. Y para conseguirla hay una sola regla que no se negocia: una vez que entra el arroz, no se remueve nunca más.
Ingredientes
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 10 gambones crudos
- Un manojo de perejil
- 100 ml de jerez seco
- 500 g de mejillones limpios
- Una pizca de azafrán
- 150 g de chorizo en rodajas
- 1 cebolla picada
- 3 dientes de ajo
- 1 calamar mediano en aros
- 2 tomates rallados
- 250 g de arroz bomba
- 100 g de habas
- La ralladura de 1 limón
Elaboración
- Tuesta el azafrán unos segundos en la paellera seca y déjalo en un vaso con el jerez caliente.
- Dora los gambones 1 minuto por lado en el aceite y retíralos. Haz lo mismo con el chorizo.
- En esa misma grasa, pocha la cebolla y el ajo a fuego suave 8 minutos. Añade el tomate rallado y cocina hasta que se seque.
- Incorpora el calamar y el arroz, y remueve 1 minuto para que el grano se impregne del sofrito.
- Vierte el jerez con el azafrán y el caldo caliente (unos 600 ml). Reparte el arroz de un golpe y no vuelvas a tocarlo.
- A los 10 minutos añade las habas, los mejillones y los gambones por encima. Cocina 8 minutos más, sube el fuego 1 minuto para el socarrat y deja reposar 5 minutos fuera del fuego con un paño encima.
Consejo
El arroz se reparte una sola vez, al principio. Cada vez que lo remuevas sueltas almidón, y lo que sale entonces es un risotto —bueno, pero no una paella.
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