酸辣汤：酸靠醋，辣靠胡椒，不是靠辣椒

很多人做酸辣汤会一路加辣椒，结果越喝越燥。传统做法里，那股「辣」其实来自大量白胡椒——它是往喉咙后面走的暖辣，跟辣椒完全不同。另一个诀窍是醋分两次放：一次给底味，一次在关火后提香。

材料

• 蘑菇 ⅓ 杯，切丝
• 木耳 ⅓ 杯，泡发切丝
• 豆腐 ⅔ 杯，切条
• 猪肉 ½ 杯，切细丝
• 鸡汤 2½ 杯
• 盐 ½ 茶匙
• 糖 ¼ 茶匙
• 香油 1 茶匙
• 白胡椒粉 1 茶匙
• 辣椒酱 ½ 茶匙
• 米醋 3 汤匙
• 生抽 1 茶匙
• 玉米淀粉 1 汤匙加水 2 汤匙调匀
• 鸡蛋 1 个，打散
• 小葱 ¼ 杯，切花

做法

1. 猪肉丝用少许生抽和淀粉抓匀，腌 10 分钟。
2. 鸡汤煮开，下肉丝汆散，再加蘑菇、木耳和豆腐条，煮 5 分钟。
3. 加盐、糖、生抽、辣椒酱和一半米醋。
4. 淋入水淀粉勾芡，汤汁变稠后转小火。
5. 蛋液细细淋入，静置 5 秒再轻轻推散。
6. 关火，加白胡椒粉和剩下的米醋，淋香油，撒葱花。

小贴士

白胡椒和醋都怕久煮，香气一煮就飞。这两样永远留到关火之后再放。