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Category: Spanish

  • Paella de marisco: el socarrat es el premio

    Paella de marisco: el socarrat es el premio

    En Valencia dicen que la paella se juzga por el fondo, no por la superficie. Esa capa de arroz tostado y crujiente pegada a la paellera —el socarrat— es lo que separa una paella de un arroz con cosas. Y para conseguirla hay una sola regla que no se negocia: una vez que entra el arroz, no se remueve nunca más.

    Ingredientes

    • 3 cucharadas de aceite de oliva
    • 10 gambones crudos
    • Un manojo de perejil
    • 100 ml de jerez seco
    • 500 g de mejillones limpios
    • Una pizca de azafrán
    • 150 g de chorizo en rodajas
    • 1 cebolla picada
    • 3 dientes de ajo
    • 1 calamar mediano en aros
    • 2 tomates rallados
    • 250 g de arroz bomba
    • 100 g de habas
    • La ralladura de 1 limón

    Elaboración

    1. Tuesta el azafrán unos segundos en la paellera seca y déjalo en un vaso con el jerez caliente.
    2. Dora los gambones 1 minuto por lado en el aceite y retíralos. Haz lo mismo con el chorizo.
    3. En esa misma grasa, pocha la cebolla y el ajo a fuego suave 8 minutos. Añade el tomate rallado y cocina hasta que se seque.
    4. Incorpora el calamar y el arroz, y remueve 1 minuto para que el grano se impregne del sofrito.
    5. Vierte el jerez con el azafrán y el caldo caliente (unos 600 ml). Reparte el arroz de un golpe y no vuelvas a tocarlo.
    6. A los 10 minutos añade las habas, los mejillones y los gambones por encima. Cocina 8 minutos más, sube el fuego 1 minuto para el socarrat y deja reposar 5 minutos fuera del fuego con un paño encima.

    Consejo

    El arroz se reparte una sola vez, al principio. Cada vez que lo remuevas sueltas almidón, y lo que sale entonces es un risotto —bueno, pero no una paella.

  • Patatas bravas: dos frituras, salsa aparte

    Patatas bravas: dos frituras, salsa aparte

    Las bravas de bar tienen algo que en casa cuesta reproducir: siguen crujientes cuando llegan a la mesa. El truco no está en la salsa sino en la patata, que se fríe dos veces, y en no juntarlas hasta el último segundo.

    Ingredientes

    • 900 g de patatas peladas y en dados
    • 3 cucharadas de aceite de oliva para la salsa
    • 2 cucharadas de aceite de oliva para las patatas
    • 1 cebolla pequeña picada fina
    • 2 dientes de ajo picados
    • 225 g de tomate triturado de lata
    • 1 cucharada de concentrado de tomate
    • 2 cucharaditas de pimentón
    • Una pizca de guindilla molida
    • Una pizca de azúcar
    • Perejil picado

    Elaboración

    1. Cuece los dados de patata en agua con sal 8 minutos, escúrrelos bien y déjalos secar al aire 15 minutos.
    2. Para la salsa, pocha la cebolla y el ajo en el aceite hasta que estén transparentes.
    3. Añade el pimentón fuera del fuego, remueve 10 segundos e incorpora el tomate triturado, el concentrado, la guindilla y el azúcar.
    4. Cocina la salsa a fuego lento 20 minutos y tritúrala si la prefieres fina.
    5. Fríe las patatas en aceite abundante a 160 °C durante 5 minutos y sácalas. Sube el aceite a 190 °C y fríelas otra vez 3 minutos, hasta que estén doradas.
    6. Sal al momento, sirve y echa la salsa por encima justo antes de llevarlas a la mesa.

    Consejo

    El pimentón se quema en segundos y amarga toda la salsa. Apaga el fuego antes de echarlo y remueve fuera del calor.

  • Tortilla española: jugosa por dentro, sin discusión

    Tortilla española: jugosa por dentro, sin discusión

    La eterna discusión española es con cebolla o sin cebolla. La que casi nadie discute es la textura: por fuera cuajada, por dentro jugosa. Para llegar ahí hay que confitar la patata a fuego bajo, no freírla, y dejarla reposar dentro del huevo batido antes de cuajar.

    Ingredientes

    • 400 g de patatas en láminas finas
    • 1 cebolla en juliana
    • 8 huevos
    • 4 cucharadas de aceite de oliva
    • 25 g de mantequilla
    • 6 dientes de ajo laminados
    • Un puñado de perejil
    • 1 baguette
    • 4 tomates de rama
    • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

    Elaboración

    1. Calienta el aceite a fuego medio-bajo y añade la patata y la cebolla con una buena pizca de sal.
    2. Confítalas 25 minutos removiendo de vez en cuando: tienen que quedar blandas y pálidas, nunca doradas.
    3. Escurre el aceite sobrante y reserva 1 cucharada.
    4. Bate los huevos, mézclalos con la patata caliente y deja reposar 10 minutos.
    5. Calienta la mantequilla y el aceite reservado en una sartén de 24 cm, vierte la mezcla y cuaja 4 minutos a fuego medio.
    6. Dale la vuelta con un plato y cuaja 3 minutos más. Sirve templada con pan frotado con tomate, ajo y perejil.

    Consejo

    Ese reposo de 10 minutos es el paso que casi todo el mundo se salta. La patata suelta almidón al huevo y es lo que da la textura cremosa del centro.

  • Gambas al ajillo: cinco ingredientes, cinco minutos

    Gambas al ajillo: cinco ingredientes, cinco minutos

    Pocas tapas dependen tanto de la técnica y tan poco de la lista de la compra. Son cinco ingredientes, pero el ajo tiene que perfumar el aceite sin quemarse y las gambas solo pueden estar en la cazuela un minuto y medio. Ni uno más.

    Ingredientes

    • 12 langostinos crudos pelados
    • 3 dientes de ajo laminados
    • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
    • 3 guindillas cayena
    • 1 cucharada de perejil picado

    Elaboración

    1. Seca los langostinos con papel de cocina y sálalos ligeramente.
    2. Pon el aceite y el ajo laminado en una cazuela de barro a fuego bajo, en frío, y deja que el ajo se vaya dorando muy despacio: unos 4 minutos.
    3. Cuando el ajo esté rubio, añade las cayenas rotas y deja 30 segundos.
    4. Sube el fuego, echa los langostinos y cocínalos 45 segundos por cada lado.
    5. Retira del fuego, añade el perejil y remueve con el calor residual.
    6. Sirve inmediatamente en la misma cazuela, con pan para mojar.

    Consejo

    El ajo se pone en el aceite frío, no caliente. Si el aceite ya está a temperatura, se dora por fuera y se queda crudo por dentro.

  • Gazpacho rápido: frío de verdad, sin esperar

    Gazpacho rápido: frío de verdad, sin esperar

    El gazpacho de tomate fresco es insuperable en agosto, pero exige tomates maduros y un rato de trabajo. Esta versión con passata está lista en cinco minutos y aguanta perfectamente el resto del año, cuando el tomate del supermercado no da lo que promete.

    Ingredientes

    • 250 g de passata
    • 1 pimiento rojo picado
    • 1 guindilla roja picada
    • 1 diente de ajo pelado y machacado
    • 1 cucharadita de vinagre de Jerez
    • El zumo de media lima

    Elaboración

    1. Pon la passata, el pimiento rojo, la guindilla y el ajo en el vaso de la batidora.
    2. Tritura a máxima potencia 2 minutos, hasta que no queden trozos de piel de pimiento.
    3. Añade el vinagre de Jerez, el zumo de lima, sal y un buen chorro de aceite de oliva.
    4. Vuelve a triturar 30 segundos para que el aceite emulsione y el color se aclare.
    5. Prueba y ajusta de sal y de vinagre: tiene que estar claramente ácido.
    6. Enfría al menos 1 hora, o añade tres cubitos de hielo y tritura otra vez si tienes prisa.

    Consejo

    Rectifica siempre la sal en frío. El gazpacho templado engaña al paladar y luego, ya frío, sabe soso.

  • Churros caseros y chocolate espeso

    Churros caseros y chocolate espeso

    El churro casero falla casi siempre por lo mismo: la temperatura del aceite. Por debajo de 180 °C absorben grasa y salen blandos; por encima de 200 °C se doran por fuera con la masa cruda dentro. Con un termómetro y una masa escaldada, salen a la primera.

    Ingredientes

    • 250 g de harina de trigo
    • 1 cucharadita de levadura química
    • 50 g de mantequilla
    • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
    • 300 ml de agua hirviendo
    • 1 l de aceite de girasol
    • 100 g de azúcar
    • 2 cucharaditas de canela
    • 200 g de chocolate negro
    • 100 ml de nata líquida
    • 100 ml de leche
    • 3 cucharadas de sirope dorado

    Elaboración

    1. Mezcla la harina y la levadura en un bol. Derrite la mantequilla en el agua hirviendo con la vainilla.
    2. Vierte el agua sobre la harina de golpe y remueve con una cuchara de madera hasta tener una masa lisa. Déjala templar 10 minutos.
    3. Pasa la masa a una manga con boquilla rizada grande.
    4. Calienta el aceite a 190 °C y ve cortando churros de unos 10 cm directamente sobre el aceite con unas tijeras.
    5. Fríelos 2 minutos por lado hasta que estén dorados y escúrrelos sobre papel.
    6. Rebózalos en azúcar con canela. Para el chocolate, calienta la nata, la leche y el sirope, y viértelo sobre el chocolate picado; remueve hasta que esté brillante.

    Consejo

    La boquilla tiene que ser rizada, no lisa. Esas estrías no son decorativas: aumentan la superficie y son las que hacen que el churro quede crujiente.

  • Crema catalana: no es una crème brûlée

    Crema catalana: no es una crème brûlée

    Se parecen en la costra de azúcar quemado y ahí acaba el parecido. La crème brûlée lleva nata y se cuaja al horno; la crema catalana se hace con leche, se aromatiza con canela y cítricos, y se espesa con maicena directamente en el cazo. Es más ligera y bastante más rápida.

    Ingredientes

    • 400 ml de leche entera
    • 150 ml de nata líquida
    • 1 rama de canela
    • La piel de 1 naranja
    • La piel de 1 limón
    • 7 yemas de huevo
    • 100 g de azúcar
    • 45 g de maicena
    • 6 cucharadas de azúcar para quemar

    Elaboración

    1. Calienta la leche y la nata con la rama de canela y las pieles de naranja y limón, sin que llegue a hervir. Retira y deja infusionar 20 minutos.
    2. Bate las yemas con los 100 g de azúcar y la maicena hasta obtener una pasta lisa.
    3. Cuela la leche infusionada y viértela poco a poco sobre las yemas, sin dejar de batir.
    4. Devuelve todo al cazo y cocina a fuego medio removiendo constantemente con varillas, unos 6 minutos, hasta que espese.
    5. Reparte en cazuelitas de barro, cubre con film a piel y enfría al menos 4 horas.
    6. Justo antes de servir, espolvorea el azúcar restante y quémalo con un soplete o una plancha de hierro al rojo.

    Consejo

    El azúcar se quema en el último momento. Si lo haces con antelación, la humedad de la crema lo disuelve y la costra desaparece.

  • Croquetas de jamón: la bechamel manda

    Croquetas de jamón: la bechamel manda

    No hay atajo posible: la croqueta buena sale de una bechamel trabajada veinte minutos y enfriada una noche entera. Si la masa no está firme, se abren al freír y todo el trabajo se queda en el aceite.

    Ingredientes

    • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
    • 1/2 puerro picado muy fino
    • 70 g de jamón ibérico en taquitos
    • 60 g de harina para la bechamel
    • 330 ml de leche
    • 75 ml de caldo de verduras
    • Nuez moscada rallada
    • 75 g de harina para rebozar
    • 2 huevos grandes
    • 75 g de pan rallado
    • Aceite de girasol para freír

    Elaboración

    1. Pocha el puerro en el aceite a fuego suave 10 minutos, hasta que esté muy tierno. Añade el jamón y sofríe 1 minuto.
    2. Incorpora los 60 g de harina y cocínala 3 minutos removiendo, para que pierda el sabor a crudo.
    3. Añade la leche y el caldo templados poco a poco, sin dejar de remover con varillas.
    4. Baja el fuego y remueve 20 minutos, hasta que la masa se despegue limpiamente de las paredes. Sazona con nuez moscada y sal.
    5. Extiende la masa en una fuente, cubre a piel con film y refrigera toda la noche.
    6. Forma las croquetas, pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas en aceite a 180 °C hasta que estén doradas.

    Consejo

    Doble rebozado si quieres seguridad total: harina, huevo, pan rallado, otra vez huevo y otra vez pan rallado. Aguantan la fritura sin abrirse.

  • Pimientos de Padrón: unos pican y otros no

    Pimientos de Padrón: unos pican y otros no

    La tapa más simple del repertorio gallego: pimientos, aceite y sal. Todo el interés está en la lotería —de cada docena, uno o dos pican— y en el punto de fuego, que tiene que ser mucho más alto de lo que la mayoría se atreve a poner.

    Ingredientes

    • 500 g de pimientos de Padrón
    • 1 cucharada de aceite de oliva
    • Sal gorda

    Elaboración

    1. Lava los pimientos y sécalos muy bien: el agua provoca salpicaduras violentas en aceite caliente.
    2. Calienta el aceite en una sartén amplia hasta que empiece a humear ligeramente.
    3. Echa los pimientos de golpe y déjalos quietos 1 minuto para que se marquen.
    4. Saltéalos moviendo la sartén 3 o 4 minutos, hasta que la piel se arrugue y aparezcan manchas tostadas.
    5. Retíralos a una fuente y añade la sal gorda inmediatamente.
    6. Sírvelos calientes, directamente con los dedos por el rabito.

    Consejo

    No llenes la sartén. Si van demasiado apretados sueltan agua, se cuecen en su propio vapor y no llegan a tostarse nunca.

  • Ajoblanco: el gazpacho que existía antes del tomate

    Ajoblanco: el gazpacho que existía antes del tomate

    Antes de que el tomate llegara de América, en Málaga ya se tomaba sopa fría: almendra molida, pan del día anterior, ajo y vinagre. El ajoblanco sigue siendo eso, y sigue siendo una de las mejores cosas que se pueden comer en un día de calor.

    Ingredientes

    • 200 g de almendras crudas peladas
    • 150 g de pan blanco del día anterior, sin corteza
    • 1 diente de ajo
    • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
    • 1 ½ cucharada de vinagre de vino tinto
    • 500 ml de agua muy fría
    • Sal

    Elaboración

    1. Pon el pan a remojo en agua fría 10 minutos y escúrrelo apretando con las manos.
    2. Tritura las almendras con el ajo y un poco de agua hasta obtener una pasta fina.
    3. Añade el pan escurrido y sigue triturando, incorporando el agua fría poco a poco.
    4. Con la batidora en marcha, añade el aceite en hilo para que emulsione y la sopa quede blanca y cremosa.
    5. Incorpora el vinagre y la sal, y tritura 1 minuto más.
    6. Enfría 2 horas como mínimo y sírvelo con uvas moscatel o melón en dados.

    Consejo

    Una sola almendra amarga arruina la olla entera. Pruébalas antes de triturar si las compras a granel.