牛肉捞面：家里那口锅也能炒出镬气

捞面好不好吃，八成看那口「镬气」。家用灶火力有限，但只要分批下锅、别一次塞太满，普通炒锅一样能炒出香味。剩下的两成，在于面条煮好之后一定要过冷水。

材料

• 牛肉 225 克，逆纹切条
• 盐、白胡椒各少许
• 香油 2 茶匙
• 鸡蛋半个，打散
• 淀粉 3 汤匙
• 食用油 5 汤匙
• 面条 110 克
• 洋葱半个，切丝
• 蒜末 1 茶匙
• 姜末 1 茶匙
• 豆芽 1 杯
• 蘑菇 1 杯，切片
• 清水 1 杯
• 蚝油 1 汤匙
• 糖 1 茶匙
• 生抽 1 茶匙

做法

1. 牛肉条加盐、胡椒、蛋液和淀粉抓匀，腌 15 分钟。
2. 面条按包装煮到刚熟，立刻捞出过冷水，沥干后拌少许香油防粘。
3. 大火烧热 3 汤匙油，牛肉下锅铺平，煎 30 秒再翻炒至变色，盛出备用。
4. 补 2 汤匙油，下蒜末姜末和洋葱丝炒香，加蘑菇炒软。
5. 倒入清水、蚝油、糖和生抽煮开，下面条和豆芽翻拌。
6. 牛肉回锅，快速兜匀，淋剩下的香油即可。

小贴士

面条过冷水这一步别省。热面直接下锅会继续吸水，炒出来又软又糊。