左宗棠鸡：脆皮不回软的关键在复炸

左宗棠鸡是美式中餐的招牌，但真正难的不是酱汁，而是让炸好的鸡块在裹上酱之后还能保持脆。答案是复炸：第一次低温炸熟，第二次高温炸脆，酱汁则要等到最后一秒才裹上去。

材料

• 鸡胸肉 350 克，切块
• 中筋面粉 ¾ 杯
• 鸡蛋 1 个
• 淀粉 2 汤匙（挂糊用）+ 2 汤匙（勾芡用）
• 泡打粉 1 汤匙
• 盐 1 茶匙
• 洋葱粉 ½ 茶匙
• 蒜粉 ¼ 茶匙
• 清水 ¾ 杯
• 鸡汤 ½ 杯
• 生抽 3 汤匙
• 蜂蜜 2 汤匙
• 米醋 1 汤匙
• 香油 2 汤匙
• 韩式辣酱 ½ 汤匙
• 蒜 1 瓣，切末
• 姜末 1 茶匙
• 小葱 2 根，切段

做法

1. 面粉、泡打粉、盐、洋葱粉、蒜粉、2 汤匙淀粉、鸡蛋和清水调成糊，稠度像酸奶。
2. 鸡块裹糊，油温 160°C 下锅炸 4 分钟至浅金色，捞出沥油。
3. 油温升到 190°C，鸡块回锅复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆，捞出。
4. 另起锅，香油爆香蒜末姜末，倒入鸡汤、生抽、蜂蜜、米醋和辣酱煮开。
5. 剩下 2 汤匙淀粉加水调匀，淋入锅中勾芡至酱汁能挂勺。
6. 关火，鸡块下锅快速翻裹，撒葱段立刻上桌。

小贴士

裹好酱就得马上吃。这道菜放十分钟，再脆的皮也会软。