Bœuf bourguignon : saisir la viande par petites quantités

Le bourguignon ne demande aucune technique difficile, seulement de la rigueur au tout début. Si vous mettez les 600 g de viande d’un coup dans la cocotte, la température chute, la viande rend son jus et bout au lieu de colorer. Trois fournées, et la sauce n’aura plus la même profondeur.

Ingrédients

• 600 g de jarret de bœuf en gros cubes
• 100 g de lardons
• 350 g d’échalotes
• 250 g de champignons de Paris
• 2 gousses d’ail émincées
• 3 cuillères à café de graisse d’oie
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 750 ml de vin rouge de Bourgogne
• 1 bouquet garni
• 600 g de céleri-rave
• Thym et romarin frais, 2 feuilles de laurier
• 4 gousses de cardamome

Préparation

1. Séchez les cubes de bœuf et salez-les. Faites-les colorer dans la graisse d’oie en trois fois, sur toutes les faces, et réservez.
2. Faites revenir les lardons et les échalotes dans la même cocotte 8 minutes, puis ajoutez l’ail.
3. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le caraméliser 2 minutes.
4. Déglacez avec le vin rouge, grattez bien le fond, remettez la viande et ajoutez le bouquet garni, les herbes et la cardamome.
5. Couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux, ou au four à 150 °C.
6. Faites sauter les champignons à l’huile et ajoutez-les 20 minutes avant la fin. Servez avec une purée de céleri-rave.

Astuce

Préparez-le la veille. Une nuit au frais, puis un réchauffage doux : c’est le même plat, en nettement meilleur.