Le principe du coq au vin est simple : une volaille, du vin rouge, du temps. Mais comme le vin constitue les trois quarts de la sauce, sa qualité se retrouve intégralement dans l’assiette. Un vin que vous ne boiriez pas donnera une sauce que vous ne mangerez pas.
Ingrédients
- 2 cuisses de poulet (460 g)
- 4 hauts de cuisse (650 g)
- 2 blancs de poulet (280 g)
- 100 g de lardons fumés
- 12 petites échalotes
- 250 g de champignons de Paris
- 3 gousses d’ail hachées
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 600 ml de vin rouge corsé
- 150 ml de bouillon de volaille
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 noix de beurre
- 3 brins de thym, 2 de romarin, 2 feuilles de laurier
- Persil pour le service
Préparation
- La veille, faites mariner les morceaux de poulet dans le vin avec les herbes. Égouttez-les et réservez le vin.
- Séchez soigneusement le poulet, salez-le et faites-le dorer dans l’huile, en plusieurs fois, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée. Réservez.
- Faites rissoler les lardons et les échalotes dans la même cocotte, puis ajoutez l’ail 1 minute.
- Versez le cognac, flambez ou laissez réduire 1 minute, puis ajoutez la farine et remuez 2 minutes.
- Remettez le poulet, versez le vin de la marinade, le bouillon et le concentré de tomate. Portez à frémissement et laissez mijoter 1 h 30 à couvert.
- Faites sauter les champignons au beurre à part et ajoutez-les 10 minutes avant la fin. Parsemez de persil au moment de servir.
Astuce
Retirez les blancs au bout de 45 minutes et remettez-les en fin de cuisson : ils sèchent bien avant que les cuisses ne soient tendres.
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