麻婆豆腐：麻、辣、烫，三个字缺一不可

麻婆豆腐讲究「麻辣烫」——花椒的麻、豆瓣的辣、端上桌还在冒泡的烫。这三样缺一样，它就变成了普通的烧豆腐。好在这道菜的门槛很低：一块嫩豆腐、一勺郫县豆瓣，十分钟就能上桌。

材料

• 嫩豆腐 450 克，切方块
• 牛肉末 100 克
• 豆瓣酱 1½ 茶匙
• 豆豉 ½ 茶匙，剁碎
• 花椒 ½ 茶匙，磨粉
• 生抽 1 汤匙
• 香油 ½ 汤匙
• 橄榄油 2 汤匙
• 清水 400 毫升
• 小葱 4 根，切花
• 蒜 2 瓣，切末
• 姜 4 片
• 盐 ½ 茶匙
• 玉米淀粉 1 汤匙加水 2½ 汤匙调匀

做法

1. 豆腐切块，放入淡盐水中浸 5 分钟，捞出沥干——这样煮的时候不容易碎。
2. 锅中放橄榄油，中火炒散牛肉末，炒到微微出油。
3. 下豆瓣酱、豆豉、蒜末和姜片，小火炒出红油。
4. 倒入清水和生抽，煮开后轻轻推入豆腐，转小火煮 5 分钟，不要用铲子翻搅。
5. 淋入水淀粉，晃动锅子让汤汁收稠。
6. 关火，淋香油，撒花椒粉和葱花上桌。

小贴士

推豆腐用锅铲背面，或者干脆晃锅。用铲子翻，豆腐必碎。